春季菜品创新7大法则！（附20道凉菜制作）
一、色彩突出本色
春季菜品走的还是绿色路线，颜色宜色浅淡雅，注重原料本色，忌过浓过重，并且尽量使用原料自身颜色搭配使菜品看起来更和谐。例如绿色的野菜、时令菜。春天的茎叶菜、野菜品种丰富，鲜美脆嫩，富含维生素。许多春菜中，均含有丰富的胡萝卜素和多种维生素、蛋白质和各种矿物质，如：菠菜、香椿、芹菜、甘蓝菜、荠菜、山药。二、水果元素颇走俏
春季可以推出一些以水果为主题的菜品，例如用苹果、水晶梨，或是进口水果番石榴、日本樱桃、牛油果做的水果菜、水果汤、水果点心等。清爽可口，去火解腻。三、摆盘有新绿的意境
在摆盘上突出春天的意境，表达出初春将至，绿意盎然的勃勃生机。多用时尚元素，突出立体摆盘，中西结合，简洁明快，美观大方。除此之外，暖春乍寒之际，还应注意器皿的保温。四、调味减一减
春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味，宜使用少量的调料调味，尤其少用过浓过重调味料，以突出原料原有鲜味与本味。调味补肝首选食醋，醋味酸而入肝，具有平肝散瘀，解*杀虫等作用。五、冷菜正当时令
春季期间，最明显的现象就是冷菜的创作成为这一时期的主要工作，酒店在开发冷菜新菜品时，下足了功夫，冷菜的创新比例也升至70%，这一数字足以看出冷菜在春季菜谱中的份量。六、清淡滋补忌油腻
初春乍暖还寒，气温极不稳定，况且过年期间，人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴，既可平衡口味，亦可减轻肠胃的负担。春季菜品皆以清淡滋补为主，忌油腻。七、河鲜正是上市时
配合推出一些河鲜菜肴，客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪，个性化十足。河鲜的烹饪方法多样：用河鲜加河鲜的烹饪方法，更能带出河鲜的特色;也有在饭面上蒸河鲜的例子，河鲜加上木耳、葱等，在蒸的时候吸收了饭香味，味道又不同了。 附送20道凉菜制作详解
由上可见，春季正是凉菜开始热卖的季节，那么下面，大家请看看红餐微杂志已为大家准备好的各式凉菜，作为参考学习之用。风生水起捞螺片主料：响螺2个。辅料：青瓜丝30克，胡萝卜丝30克，香菜20克，葱丝3克，姜丝3克，白芝麻3克。调料：味事达味极鲜酱油50克，李派林喼汁15克，美味源香麻调味油10克，芥末油15克，白糖10克，鸡粉5克。制作：1、将螺片取肉打片入冰箱冰镇。2、将调料混合调匀后倒入小碗。3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底，然后放上螺片和其它食材。4、淋上酱汁和白芝麻同时食用。鱼子鹅肝酱鸡蛋原料：法国鹅肝200克，鸡蛋两个，鱼籽、萝卜苗各少许。调料：盐、糖、白兰地酒、清酒各适量。制作：1、把法国鹅肝冲净血水后，放牛奶盆里浸泡一段时间。取出鹅肝放盘里，加入适量的盐、糖、白兰地酒和清酒，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机打成泥。2、把鸡蛋煮熟后剥壳，切成两半，去掉蛋*只留蛋白。将鹅肝泥装入裱花袋，螺旋式地挤在蛋白的凹处（即蛋*部位），最后在鹅肝的顶部点缀鱼子，萝卜苗撒在盘子旁边便好。脆瓜鲍片原料：小鲜鲍3个，乳瓜150克。调料：盐、糖、香油、葱油各适量，鲍汁一碗。制作：1、把小鲍鱼治净后，汆水，捞出过凉水，切成片并放入鲍汁当中浸泡至入味。另把乳瓜切片，加盐腌渍片刻后，再挤干水份。2、把鲍片和乳瓜片放盆里，加入盐、糖、香油和葱油先拌匀，再放入模具里稍压紧，然后扣在盘里，取掉模具再稍加点缀便好。葱拌羊肚原料：羊肚一个，香葱节、煳辣椒节各少许。调料：盐、香醋、红油、香油各适量，卤水一锅。制作：把羊肚治净以后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边即可上桌。说明：香葱和羊肚搭配，能有效缓解羊肚的膻味，起到除异增香的效果。拌制时加一点醋，可以增加成菜的回味，这样吃起来更加利口。虾油白菜主料:白菜250克，虾头6头。辅料:姜片3克，京葱5克。调料:味极鲜酱油15克，美味源金标蚝油5克，虾油40克，鸡粉5克，糖3克，味精2克。制作:1、将虾头放入色拉油中，加入姜片和葱姜熬出红油备用。2、锅内下虾油，放入白菜，加入蚝油、味极鲜酱油、二汤及其它调味煮至白菜入味，即可出锅。盐焗芝麻鱼皮主料：草鱼皮150克，腐竹100克。辅料：葱丝3克，白芝麻3克。调料：味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。制作：1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。2、腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。巧手捞脆芹白玉梗主料:白菜梗180克，西芹60克。辅料:红尖椒丝5克。调料:味事达味极鲜酱油30克，李派林喼汁30克，美味源苹果醋10克，美味源香麻调味油5克，白糖30克，味精10克，冰水100克。制作:1、将白菜梗和西芹洗净，浸泡冰水备用。2、调味料混合调制成浇汁备用。3、将白菜根和西芹装盘，淋上浇汁即可食用。开胃蕨菜粉原料：蕨菜粉200克，蒜泥10克。调料：水塔陈醋200克，白糖100克，红油50克，香油10克，花椒油10克，食盐3克。制作：蕨菜粉烫熟，加入所有调料拌匀，用筷子卷两卷，摆盘即可。养生黑腐竹原料：发好黑腐竹150克，苦菊嫩芽3克，蒜泥15克。调料：花椒油20克，香油10克，食盐5克。制作：黑腐竹汆一水，捞出冰水浸泡至凉，加入调料拌匀即可装盘。蒜香贝王原料：扇贝肉200克，腊八蒜、姜末各20克，鱼子酱5克。调料：日本万字酱油15克，辣鲜露5克，大红浙醋20克，红腐乳、芥末膏各10克。制作：1、扇贝肉焯水两面煎至金*，摆盘。2、红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末膏调匀，再调入其余调料搅匀，浇在扇贝肉面上即成。味极汁口蘑原料：口蘑500克，紫色椰菜花100克。制作：口蘑用鸡汤煮熟后切片
然后用自制的味极汁拌匀即可。自制味极汁：鲜花椒20克用油炸后拍碎，加杭椒泥50克、满汉厨味汤王30克、食盐、味精各5克拌匀即成。富贵水晶梨制作：1、鲜活小鲍鱼取肉，改刀成丁，将发好的辽参的下脚料切成丁，一起入沸水中氽水，取净蛋壳，将两种料分别放入蛋壳中，每个蛋壳内各放约15克。2、起锅放入皮冻汁，加入少许熬化的明胶片（2斤皮冻汁约放5片明胶片），放盐、味精调味后，分别灌入蛋壳内，放凉后入冰箱冷藏成形。3、走菜时取出，剥去蛋壳，摆在盘中，大头朝下，小头朝上，分别插入梨子把儿。4、走菜时配三种味汁，姜味汁（姜米+香醋）、鲜椒味汁（鲜红小米辣+辣鲜露）、咸鲜味汁（鸡汤+香菜末）。蒜卤茄子墩制作：1、细紫茄200克切成2厘米长的段，先入烧至六成热的油中约炸2分钟至外壳变硬、内里发*，保持外脆里嫩，捞出沥干油份。2、入冷的自制卤水中浸泡2--3小时至入味（也可用热卤水浸泡1小时入味），走菜时取出茄子墩摆好，浇上少许自制卤水（为了提亮），撒上鲜豇豆丁即可。自制卤水：锅入料油50克烧至四成热，下入干辣椒2个、大蒜末150克煸香，倒入李锦记海鲜酱10克、万字酱油15克、老卤水100克、鲜汤一千克烧开便成。苦瓜鹅肝冻原料:进口鹅肝200克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鲜蚕豆瓣）20克。调料：凝胶片3克，果汁预调酒50克，纯牛奶100克，盐2克，*油5克。制作：1、果汁预调酒加150克纯净水、凝胶片熬匀，调成果味凝胶汁备用。2、进口鹅肝掰成小块，加纯牛奶浸泡6个小时，上笼大火蒸熟，取出切片去筋膜，加盐、*油用粉碎机打成泥，取一半装入托盘中。3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎机打成泥，铺在鹅肝泥上，剩余的鹅肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分钟。4、调好的凝胶汁凉至常温后，浇在盘中鹅肝泥上，继续冷藏15分钟。走菜时，取出做好的鹅肝冻改刀，放在盘中水果片上，点缀即可。西施玉米制作：1、150克罐装玉米滤出汤汁（约20克，口味香甜，需要留用），入沸水汆烫，捞出加入20克色拉酱拌匀。2、取圆柱形模具（两头都空）放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞至8分满，上面抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。3、红蕃茄1个烫去皮，将蕃茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀，浇入盘中即可。怪味蹄花原料：猪蹄块600克（加葱姜水煮熟），葱花15克，姜末、蒜末各10克，。调料：红油30克，芝麻酱25克，芝麻油、海天*豆酱油、保宁醋、白糖各15克，花椒面7克，味精5克。制作：猪蹄块入沸水汆4分钟至透，捞出沥干，放入盆中，将姜末、蒜末、糖拌匀，再加入其它调料拌匀，装入盘中撒葱花10克即可上桌。芥末金针菇原料：金针菇
200克，香葱3克，香菜1克。调料：芥末膏5克，盐4克，香油3克，味精1克，白砂糖、白醋各2克。做法：1、金针菇去根部，洗净，香葱洗净后切圈，香菜洗净取叶两片。2、锅中放入适量热水，大火烧沸后将金针菇放入汆煮2分钟，捞出后用冷水浸泡。3、芥末膏加盐、白醋、味精、白砂糖、水调成芥末汁。4、金针菇从冷水中取出，沥干水份，加入芥末汁、香油拌均匀。5、拌好的金针菇放入一次性杯中挤压按实，倒入盘中，加香葱、香菜点缀便成。玫瑰如意菜原料：黑豆腐干30克，莲藕丝、苦菊苗、胡萝卜丝各20克，茉莉花、红彩椒各少许。调料:盐、味精、糖、香油各5克，鸡汁3克，白醋2克。制作:1、将黑豆腐干入沸水汆水至软，捞出切条，加入盐、味精、鸡汁、白糖、香油拌匀，入圆桶形模具，码放成最底一层。2、将莲藕丝入沸水飞水，捞出过凉，同样加入适量的盐、味精等上述调料，拌匀，入模具码成第二层。3、将苦菊苗冲洗干净，加入适量上述调料拌匀，码成第三层。4、将茉莉花冲洗干净，加入少许上述调料拌匀，码成第四层。5、将胡萝卜丝加入适量调料，另加入少许白醋拌匀，码成第五层。然后，取出模具，将其放入盘中。6、将红彩椒片成三片，加入少许盐腌一下，然后卷成三层玫瑰花，放在做好的蔬菜塔上，后面插上两根香葱，搭配少许生菜，即可上桌。巴掌耳片批量制作：1、猪耳10个刮洗干净，飞水后入白卤水卤熟，捞出后一个个摆入托盘（不要叠放，一个托盘大约平放5--6个猪耳），上面再放一个托盘，用重物压平。2、红油50克、清汤40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鲜辣汁、鸡粉、熟白芝麻各6克、盐3克调匀，做成红油料汁。走菜流程：1、取一片压平的猪耳，横刀片成大薄片（每个猪耳大约片8片）。2、莴苣200克切片，放入柠檬冰水中浸泡20分钟，沥干水份后加少许洋葱丝拌匀，码入盘中垫底，然后放上猪耳片，倒上调好的红油料汁，撒上熟花生米、小葱末，点缀几个熟松花鹌鹑蛋即可上桌。制作关键：1、要去掉猪耳根，否则口感太肥腻，也压不平整。2、猪耳要卤至熟烂，否则其脆骨部份片不成片儿，但也不能卤得太软，否则吃起来没有嚼头。极品陈皮牛肉亮点：小金橘里面酿入陈皮牛肉，装盘有特色。改良陈皮牛肉的做法，选用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中，口感松软且入味足。原料:肥牛卷200克，金橘10个。调料:陈皮牛肉汤500克。制作:1、肥牛卷焯水后，放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味（约15分钟）。2、将小金橘两头削去，用雕刻刀挖去果肉备用。3、将泡入味的肥牛酿入金橘里，用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤，点缀在金橘上装盘即可。