葡萄酒的类型纷繁多样，既有单宁充沛、酒体饱满的干红葡萄酒，又有酸爽脆口的干白葡萄酒，而在这些耀眼的干型葡萄酒之外，甜型葡萄酒就像一股清流，绽放着自己的光芒。它既可以如上帝之血般浓稠，亦可像天使之泪般晶莹剔透，俘获了许多嗜甜者的芳心。
在静止葡萄酒的范畴里，甜型葡萄酒指含糖量在45g/L以上的葡萄酒，而对于起泡酒而言，甜型葡萄酒的含糖量应在50g/L以上。
一般情况下，酿酒师可通过中断发酵、添加甜储备（Sussreserve）以及浓缩葡萄糖分的方式来提高成酒的甜度，而在极少数情况下，加糖（Chaptalization）也会被允许用于酿造甜型葡萄酒。由于酿造方式不同，甜酒主要有这几个类型：贵腐甜酒（BotrytisedSweetWine）、晚收甜酒（LateHarvest/VendangeTartive）、葡萄干甜酒（RaisinWine）、冰酒（Icewine/Eiswein）、以波特酒（Port）为代表的加强型甜酒（FortifiedSweetWine）和甜型起泡酒等。接下来，本文将为您简要介绍几种常见的甜型葡萄酒。
01
贵腐甜酒
毫无疑问，位于波尔多的苏玳绝对是世界上最著名的贵腐甜白产地之一。
什么是贵腐甜白呢？这个名字得名于一种能够侵染葡萄的贵腐菌，细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上万个小洞，葡萄内部的水分透过这些小洞蒸发出去，糖分和酸度得以变得非常浓缩，用这种葡萄酿出的酒，就叫贵腐甜酒。
Chateaud’Yquem
在苏玳这个产区，不得不提的一家酒庄就是滴金，酒庄的历史源远流长，可以追溯到16世纪。在著名的苏玳和巴萨克地区官方分级时，只有它被评为唯一一家超一级庄（PremierCruSuperieur），位列于金字塔顶端。
滴金一直都是苏玳地区价格最为昂贵的甜白酒庄，其实看它的中文译名就知道有多昂贵了，滴滴*金。它不仅贵，品质也的确卓越，如果某个年份品质不好，酒庄甚至会放弃生产贵腐甜白。
年轻时的滴金就有核果、柑橘、烤面包和香草的风味，随着陈年发展越来越复杂。一些绝佳年份的滴金甚至能陈年半个世纪，一个世纪，而且无论在什么时候，它的风格始终是力量、优雅和复杂度的结合。
在众多的贵腐酒中，滴金酒庄出产的甜白葡萄酒可谓誉满天下。其通体金*透亮，香气复杂美妙，口感甜美诱人，经常被人们称赞为“液体*金”。
02
晚收甜酒
在葡萄正常成熟之后，仍将果实留在葡萄树上先不采收，（但待时间没有冰葡萄的长，采收环境亦未必有采收冰葡萄时恶劣）任其在葡萄藤上继续挂着，经过一段时间之后，葡萄的水分流失、风味物质及糖分浓缩聚集，才去采收、酿造。而在酿造的过程中，酿酒师会在葡萄糖分未完全转化为酒精的时候停止发酵，否则待糖分完全成为了酒精，得出的产物就只有干型晚收葡萄酒了。
而晚收葡萄酒会在瓶身上标签上注明“LateHarvest”等表示晚收的字样。
除了德国，知名的晚收甜葡萄酒产区还有法国的阿尔萨斯（Alsace）。在当地，标注“VendagesTardives”的甜葡萄酒必须使用琼瑶浆（Gewurztraminer）、雷司令、灰皮诺（PinotGris）和麝香（Muscat）这四种贵族葡萄品种之一酿造。该产区的晚收甜葡萄酒除了具有葡萄品种本身特有的香气之外，还带有熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等特殊香气。
03
葡萄干甜酒
这是一种在古希腊时期就已经存在并为欧洲许多传统葡萄酒产区传承的一种甜型葡萄酒。此种酿造法即在葡萄酸度较高时提早采收，而后置于室内风干或室外晒干以浓缩糖分和风味。当然，一些酿酒师也会等待葡萄果实在枝头自然风干后，才将其采摘下来酿酒。这个过程就如同贵腐菌感染葡萄一样，会带走葡萄中的水分，让葡萄的糖分和风味物质更加浓缩。风干结束后，葡萄才会进行发酵。
瓦坡里切拉正在风干的葡萄
意大利的瓦坡里切拉雷乔托（ReciotodellaValpolicella）甜红葡萄酒、苏瓦韦雷乔托（ReciotodiSoave）甜白葡萄酒、托斯卡纳（Tuscany）产区的圣酒（VinSanto）以及法国汝拉（Jura）产区的稻草酒（VindePaille）等均采用葡萄干酿造而成。
04
冰酒
冰酒是使用自然结冰的葡萄酿制的甜型葡萄酒，酿造冰酒时只允许采用纯天然工艺，并且依据冰酒商标的法定持有人——加拿大酒商协会(CVA)制定的生产标准，原材料的采摘必须在低于零下八摄氏度的自然环境中；除了在发酵或装瓶前的冷稳定过程中罐内冷却外，生产过程中任何时候的人工冷冻都是禁止的；成品冰酒装瓶时的酒精浓度以及残留的糖分都应完全来自葡萄的天然糖分，并且酒精含量必须不低于7.0%、不超过14.9%，而糖分则不能低于克/升。
加拿大冰葡萄采摘
05
加强型甜酒
如果在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止酒液的发酵过程，便可酿造出甜度较高的葡萄酒。中断发酵的一种常用方法便是往酒液中添加酒精度极高的酒液进行强化（Fortification），大部分酵母在酒精含量达到15%左右时便无法存活，这一方法不仅可以达到中断发酵的效果，同时也能直接提高成酒的酒精度。这项技术被用来酿造葡萄牙的波特酒和法国的天然甜酒（VinDouxNaturel）。
采用佩德罗-希梅内斯（PedroXimenez，简称PX）或麝香葡萄酿造的雪莉酒（Sherry）十分甜美，甜度极高，其残留糖分通常达到g/L，具有浓郁的干果、咖啡和甘草的芳香。麝香雪莉的特点与PX雪莉相似，还保留着品种本身带来的干橘皮的特征。
06
甜型起泡酒
另一种常见的中断发酵法是对发酵中的酒液进行降温处理，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的。使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利阿斯蒂（Asti）起泡酒。在酿造这种起泡酒时，先将压榨澄清过的葡萄汁冷却备用，在使用时再让其回温并置入压力罐中发酵。当酒精浓度达到约7%时将酒液冷却，以中断发酵，最后再过滤掉酒液内的酵母。优质的阿斯蒂起泡酒通常带有浓郁的桃子和葡萄香气，并伴有柔和的花香，在年轻时饮用最佳。
许多人认为糖分含量高的葡萄酒是大批量生产的廉价酒，但事实上，糖分含量的高低是由酿酒师或产区的酿酒风格而定，并不能代表葡萄酒的品质。此外，葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用，如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陈年潜力就越强。如匈牙利的贵腐甜白葡萄酒——托卡伊精华（TokajiEszencia），其残糖量至少为g/L，风味非常浓郁，酸度甜度极为平衡，顶级的佳酿可存放一个世纪之久。
END
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